گفت‌ و گوی «فرصت امروز» با محمد رضا نظرنژاد، رییس اتحادیه نانوایی سنگکی / اگر مدیریت زمان نباشد، هیچ نیست

مدتی است اعطای مجوز نانوایی در تهران به حالت تعلیق درآمده و همین امر باعث شده تا اجاره مغازه‌های جوازدار این حوزه رونق بگیرد. ممکن است شما هم یکی از فعالان این صنف باشید و به قول معروف چم و خم کار دست‌تان باشد اما قطعا نکاتی که در این گزارش می‌خوانید با حرفه‌ای که فرا‌گرفته‌اید تفاوت دارد. مدیریت در یک نانوایی سنگکی کار ساده‌ای نیست و این سختی از زبان رییس اتحادیه نانوایی سنگکی شنیدنی است.

تا همین چند سال پیش نانوایی‌ها بدون درخواست جواز به فعالیت می‌پرداختند اما اکنون به تعلیق درآمدن همه نانوایی‌ها در تهران باعث شده تا نانوایی دیگری احداث نشود. البته این موضوع درخصوص کلانشهر تهران صدق می‌کند و برای هر شهر اعطای این جواز متفاوت است.محمدرضا نظرنژاد رییس اتحادیه نانوایی سنگکی در گفت‌وگو با ما از چگونگی فعالیت در این صنف می‌گوید. وی معتقد است یکی از مشکلات صنف نانوایی سنگکی ورود افراد غیر‌متخصص در این حوزه است که باعث بروز مشکلاتی شده است. اگر فعال این صنف هستید، این گفت‌وگوی مدیریتی را از دست ندهید.

***

آقای نظر‌نژاد برای افرادی که وارد این حوزه می‌شوند چه پیشنهادی دارید؟ آیا این شغل را به افراد دیگر برای فعالیت پیشنهاد می‌کنید؟

در این خصوص نمی‌توانم نظر بدهم. به این دلیل که برخی افراد عاشقانه در محیط کار خود کار می‌کنند. درخصوص نانوایی سنگکی هم همین‌طور است. کار سخت است و تنها علاقه به کار می‌تواند فرد را پیش ببرد. درباره پیشنهاد هم باید بگویم که خیر. چون اگر علاقه داشته باشد خودش به سراغ این کار می‌رود و اگر هم علاقه‌ای در کار نباشد ورود به آن بی‌فایده است.

درآمد نانوایی سنگکی چگونه است؟

بسیار کم. نه‌تنها نانوایی سنگکی، بلکه همه نانوایی‌ها از همان ابتدا دارای درآمد کمی بودند.

اگر بخواهید در چند جمله کار خود را توضیح دهید چگونه تعریف می‌کنید؟ مراحل پخت نان را برای‌مان بگویید. 

ابتدا بگذارید این موضوع را بیان کنم که نان سنگک یکی از قدیمی‌ترین نان‌هاست که با وجود ورود فناوری هنوز مجالی به ماشین‌آلات نداده و همچنان به‌صورت سنتی پخته می‌شود. برای پخت این نان ابتدا سه کیسه آرد را با 60 لیتر آب و خمیرمایه (به ازای هر سه کیسه آرد600گرم) درون دستگاه خمیر کن می‌ریزند و دستگاه را روشن می‌کنند. البته آب و آرد باید کم‌کم وارد دستگاه شود تا به یک اندازه مخلوط شوند. میزان آبی که در نان سنگک استفاده می‌شود از دیگر نان‌ها بیشتر است. دستگاه خمیرکن مورد استفاده در نانوایی سنگکی به‌صورت استوانه خوابیده است که آرد و آب زمانی که وارد آن می‌شود، چرخنده آن‌که به‌صورت بالا و پایین است شروع به کار کرده و خمیر را به‌صورت یکدست درست می‌کند. بعد از آن خمیر درست شده را درون ظرفی به نام تغار می‌ریزند و باید مدت زمانی را برای گرم و آماده شدن آن صرف کنند. بعد شاطر آن را روی تخته پهن می‌کند و داخل تنور می‌گذارد. 

به‌نظر شما مدیریت در این شغل سنتی دارای جایگاه است؟ 

ساده بگویم اگر مدیریت در این شغل نباشد کارها اصلا پیش نمی‌رود. خصوصا مدیریت زمان. شما در نظر داشته باشید که فرد خمیرگیر باید ساعت 2:30 از خواب بیدار شود و دستگاه خمیرگیری را روشن کند. اگر برای خمیرگیری 30 دقیقه تعلل شود عمل آمدن خمیر حدود یک ساعت و 30 دقیقه به تاخیر می‌افتد. اکنون بیشتر نانوایی‌ها اول صبح دارای نان هستند اما خمیر آن در نیمه‌های شب تهیه شده است. 

خودتان چند وقت است که در این شغل هستید؟ 

من 15 ساله بودم که وارد این شغل شدم. ابتدا در بخش صندوق کار می‌کردم. بعد از مدتی با خمیرگیری آشنا شدم. بعد از آن نیز چانه‌گیری و پهن کردن خمیر را فرا‌گرفتم و در آخر نان درآوری (کسی که نان را از تنور در می‌آورد) را تجربه کردم. من همه مراحل نانوایی سنگکی را به‌طور کامل یاد گرفتم. 

شاطر دارای چه مقامی در نانوایی است؟ 

شاطر به کسی می‌گویند که بالاترین مقام نانوایی است. به‌نوعی مدیر کار کشته‌ای که همه مراحل نانوایی را تجربه کرده و اکنون به درجه شاطری رسیده است. برای رسیدن به درجه شاطری باید ابتدا به‌عنوان نان درآور یا نان واستون فعالیت را شروع کرد، بعد از آن باید خمیرگیری و چانه‌گیری را یاد گرفت و برای اینکه یک شاطر بتواند کار خود را به‌صورت مستقل آغاز کند باید نزدیک به یک‌سال در نقش کمک شاطر بایستد و به کارهای شاطر دقت فراوان داشته باشد و بعد از یک‌سال می‌تواند کار شاطر را انجام دهد. 

افرادی که در حوزه شما فعالیت می‌کنند چگونه می‌توانند مشتریان خود را افزایش دهند؟ این مهم‌ترین مسئله‌ای است که در هر شغل باید مورد بررسی قرار گیرد. این نکته را می‌خواهیم از زبان شما بشنویم. 

در این خصوص باید عرض کنم که تنها نان خوب و با کیفیت است که می‌تواند مشتری را جذب کند. متاسفانه دولت مصوب کرده که وزن چانه 650 گرم باشد اما بعد از پخت وزن نان به 450 گرم می‌رسد، در حالی‌که نان با کیفیت سنگک باید 500 گرم باشد. یعنی وزن چانه آن باید بالاتر باشد تا نان با کیفیت‌تر شود. اکنون برخی واحدهای آزادپزی وزن چانه خود را افزایش داده‌اند و نان با کیفیت به دست مردم می‌دهند و همین امر باعث شده تا صف‌های طولانی در این نانوایی‌ها به دلیل تعدد تقاضا شکل بگیرد. وقتی نان با کیفیت باشد ممکن است افراد حتی راه خود را دور کنند. 

یعنی شما می‌فرمایید تنها وزن چانه خود را برای مشتری افزایش دهند؟ چه نکات دیگری را حائز اهمیت می‌دانید؟ 

خیر. این یکی از نکات مهم بود که اشاره کردم. بهداشت نیز بسیار حائز اهمیت است. نان درآور هرگز نباید با پول سرو کار داشته باشد. همچنین خمیرگیر نباید در زمان کار به چیز دیگری دست بزند. کوچک‌ترین اشتباه در این زمینه می‌تواند مشتری را ناراضی از مغازه راهی کند. شاطر باید به‌عنوان مدیر اجرایی مجموعه حواسش به همه امور حتی افراد حاضر در صف برای تهیه نان باشد تا بتواند خدمات بهتر ارائه دهد و مشتریان بیشتری را جذب کند.