زندگی‌نامه فست‌فود

کافی است سری به خیابان‌های شهر بزنید تا وجب‌به‌وجب، یک فست‌فود یا فلافل‌سرا مشام شما را برای خوردن یک وعده فلافل، پیتزا یا فست‌فود تحریک کند و بی‌اختیار به ندای شکم و اشتهای خود پاسخ دهید. بله، در همه کوچه‌ها و خیابان‌ها چه محله‌های بالای شهر و به قول معروف اعیان‌نشین و چه در محله‌های پایین شهر، انواع و اقسام مراكز عرضه «فست‌فود» را مشاهده می‌کنیم؛ رستوران‌هایی که گاهی به دلیل استقبال بیش از حد جوانان و نوجوانان و بعضا خانواده‌ها به‌صورت زنجیره‌ای درآمده‌اند؛ زنجیره‌ای که سلامتی مردم سراسر کشور را در حلقه خود احاطه کرده است.
غذاهای آماده یا فست‌فودها (fast food) حالا جزء لاینفک برنامه غذایی روزانه اغلب ما شده‌اند. غذاهایی که دیگر احتیاجی نیست چند ساعت در آشپزخانه وقت گذاشت و آنها را تهیه کرد. شاید به اندازه نصف وقتی که برای خوردن چنین غذاهایی صرف می‌کنیم، برای تهیه و پخت‌شان زمان نگذاریم، در رستوران‌ها انواع و اقسام غذاهای خوشمزه فرنگی شامل انواع برگر و پیتزا و... عرضه می‌شود و خیل عظیمی از جوانان پول می‌دهند و چربی و فشار خون و عدم تناسب اندام را پیچیده در پوششی زیبا و اشتها‌آور می‌خرند و در جمعی دوستانه می‌گویند و می‌خندند و فست‌فود می‌خورند.

مشتریان فست‌فود

اصلا این غذای سریع، خوش‌خوراک و چرب و چیلی دیگر مذاق‌ها را درو کرده و عاشقان سینه‌چاک زیادی دارد. حتی روغن ‌بسیار این غذاها را هم همه دوست دارند. وقتی به مدیرعامل یکی از این فست‌فودها می‌گویم که ساندویچ‌های شما بسیار چرب و چیلی است، می‌گوید مردم می‌خواهند از غذای‌شان لذت ببرند. من هم ایده‌ام این است که مردم باید از غذای‌شان لذت ببرند. حتی اگر فست‌فود و حتی اگر قیمتش هم بالا باشد، مثلا قیمت یک ساندویچ تا 50هزار تومان باشد.

در واقع انگار فست‌فود به جزء لاینفک زندگی مردم تبدیل شده است. مزه فست‌فودها امروزه زیر دندان همه اهالی جامعه رفته است. کمبود زمان، قیمت اندک (نسبت به غذاهای کلاسیک ایرانی در رستوران‌ها) و البته طعم دلپذیر غذاهایی از این قبیل موجب شده تا شاهد رواج این پدیده غذایی طی چهار تا پنج دهه اخیر باشیم.

نخستین ساندویچ‌فروشی‌های ایران

خسرو معتضد، تاریخ‌نگار روایت می‌كند: از دوران جنگ جهانی دوم به بعد نخستین ساندویچ‌فروشی‌ها در تهران و سپس در طول ۱۰سال در شهرستان‌ها افتتاح شدند که اغلب کارکنان آنها ارمنی بودند. نخستین بار در خیابان استانبول چند مغازه که ماهی و ماهی دودی و لوله‌های کالباس می‌فروختند ساندویچ عرضه کردند. نان بولکا (سفید بامزه ترشی خمیر)، خیارشور حلبی تبریز، کمی کره که به نان می‌مالیدند و چند برگ جعفری تازه خرد کرده. «مغازه خزر» در ابتدای خیابان استانبول پس از چهارراه فردوسی- استانبول- نادری در پاساژی واقع بود و مدتی بعد در طبقه زیرین آن رستورانی افتتاح شد که در آنجا چند نوع غذا از جمله سوسیس سرخ کرده یا مغز گوسفند یا کتلت یا ماهی ازون برون یا شیر ماهی را همراه با توده‌ای از سیب‌زمینی پوره خوشمزه که روی غذا و سیب‌زمینی سس گوجه‌فرنگی یا کچاپ هم می‌ریختند به بهای نازل هر پرس شش قران و بعدها ۱۲ریال و در دهه چهل ۱۸ریال عرضه می‌کردند. آنجا محل جمع شدن، سخن گفتن و وقت گذراندن شعرا، نویسندگان، روزنامه‌نگاران و دانشجویان و دانش‌آموزان کلاس‌های بالای مدارس متوسطه بود. دانشجویان دانشکده افسری تهران هر شب جمعه در خزر در طبقه بالای بیسترو اجتماع می‌کردند و با خریدن یک لوله بلند و باریک کالباس که آن را با نان بولکا (سفید) و خیارشور و گوجه فرنگی می‌خوردند عیشی شاهانه راه می‌انداختند.

در سال‌های اول افراد محترم و آبرومند رفتن به ساندویچ‌فروشی‌ها را دون شأن می‌دیدند و حداکثر رضایت می‌دادند به چلوکبابی و چلوخورشتی بروند. همان‌طور که در عصر ناصری نیز رفتن به رستوران و چلوکبابی کاری خلاف آبرو تلقی می‌شد و می‌گفتند فلانی سفره درست و حسابی ندارد که به دکه نان وکباب یا دکان چلوکبابی می‌رود اما کم‌کم رفتن به دکان ساندویچ‌فروشی متداول شد و امروز بسیا‌ری از خانم‌ها و آقایان و جوانان خوردن ساندویچ را به صرف غذا در خانه ترجیح می‌دهند.

در تهران طی دو دهه ۱۳۳۰ تا ۱۳۵۰ تعداد ساندویچ‌فروشی‌ها ازده‌هزار گذشت. در اوایل دهه ۱۳۴۰، همبرگر وارد بازار غذای ایران شد. «تاپس‌همبرگر» در بلوار ناهید، خیابان جردن (آفریقا)، نخستین همبرگرها را با بهای سه تومان عرضه می‌کرد که با یک بطری پنج ریالی نوشابه و یک پاکت سیب‌زمینی به بهای پنج ریال، قیمت کل غذا از ۴۰ ریال بیشتر نبود، وقتی همبرگر تاپس بهای غذای خود را گران کرد و چهل ریال بابت یک همبرگر گرفت، غوغایی در تهران برپا شد. شهرداری دخالت کرد و دستور بازگشت به بهای سابق را داد که صاحب همبرگرفروشی زیر بار نرفت و به جای همبرگر، پیتزا عرضه کرد که گران‌تر بود.

نخستین پیتزا در ایران در خیابان ویلا و همزمان در خیابان شاه‌عباس آن زمان در نیمه سال‌های دهه ۱۳۴۰ عرضه شد که آن را پیتزای پنتری می‌خواندند و در آن زمان دو رستوران، غذاهایی مانند مرغ در سبد (همین مرغ سوخاری) که با سیب‌زمینی تنوری سرو می‌شد و دیگر اغذیه‌ها می‌آوردند و خود من نخستین بار در سال ۱۳۴۷ با پیتزا پنتری آشنا شدم و طعم آن را چشیدم. سایز یا اندازه پیتزا سه نوع متفاوت داشت که بزرگ‌ترین ۱۸تومان، متوسط ۱۶تومان و کوچک ۱۴تومان قیمت داشت. در دهه‌های ۱۳۲۵ تا ۱۳۵۵ ساندویچ‌فروشی دیگری در تهران شهرت چشمگیری داشت که در ابتدای خیابان لاله‌زار نو، جنب سینما متروپل قرار داشت، در دو دکان. ساندویچ‌های کالباس آن به خوشمزگی و مرغوبیت جنس شهره بود. این ساندویچ‌فروشی «اختیاری» نام داشت و دو برادر ارمنی آن را اداره می‌کردند. بوی کالباس و عطر خیارشور سیردار این مغازه پای هر رهگذری را سست می‌کرد. به تدریج و از سال ۱۳۳۲ به بعد در سراسر تهران، مغازه‌های ساندویچ‌فروشی گشایش یافت و ساندویچ‌فروشان علاوه بر کالباس و سوسیس و ژامبون، ساندویچ‌های مانوسی با ذائقه ایرانی مانند کتلت، استیک، سالاد الویه، مغز، مرغ، تخم‌مرغ و کوکوسبزی را عرضه می‌کردند. ساندویچ‌فروشی به تدریج در ایران به‌صورت یک شغل عمومی و گسترده درآمد.

فست‌فود، نماد جامعه امروز

زندگی اجتماعی در جامعه امروز به دلیل صنعتی شدن و توسعه‌یافتگی تغییر‌هایی را در الگوی رفتاری پدیدآورده است. ازدیاد روزافزون مراکز عرضه غذاهای حاضری یا فست‌فود با انواع و اقسام نام‌ها و برندهایی كه برخاسته از کشورهای مختلف است توانسته هر نوع سلیقه‌ای را ارضا کند و با مصرف آسان و بی‌قید و بند این نوع غذاها، در واقع قشر جوان را به فست‌فودخورهای حرفه‌ای تبدیل کرده است.

در واقع رمز محبوبیت و گسترش این غذاها به قیمت نسبتا پایین، سرعت تحویل دهی بالا و طعم خوشایند مربوط بوده كه باعث گرایش جوانان به این نوع غذاها و رویگردانی آنها از غذا‌های سنتی خودمان شده است. اکثر افراد یا ضررهای فست‌فود را نمی‌دانند یا آن را تهدیدی بی‌اساس تلقی می‌کنند. فست‌فودها به واسطه مزه و نوع خود حالتی از وابستگی را در خانواده‌های مدرن به‌ویژه در جوانان و نوجوانان ایجاد کرده و حال چه بخواهیم و چه نخواهیم فست‌فودها نیز در سبد‌غذایی ما ایرانی‌ها برای خود جا باز کرده‌اند و باید بتوانیم به شکلی صحیح و منطقی و به دور از افراط‌و‌تفریط در کنار غذاهای سالم و سنتی خودمان از فست‌فود‌ها نیز استفاده کنیم. در بعضی اوقات می‌بینیم که در صف فست‌فودها کسانی هستند که این نوع غذا را برای جمع خانوادگی خود تهیه می‌کنند، پس فست‌فود هم می‌تواند بهانه‌ای برای با هم بودن باشد.

فست‌فودهای موفق

در فست‌فودها، غذای از پیش آماده را در مدت‌کوتاهی بعد از سفارش، به مشتری تحویل می‌دهند. خیلی از این رستوران‌ها، رستوران‌های واقعی نیستند، چون جایی برای نشستن و غذا خوردن ندارند. از این نظر بیشتر شبیه یک فروشگاه عرضه مواد‌غذایی هستند. اما رستوران‌هایی هم هستند كه به برند تبدیل شده‌اند و شهرت و اعتباری برای خود به‌دست آورده‌اند. یکی از برندهای موفق در زمینه فست‌فود، رستوران‌های زنجیره‌ای شیلاست که خیلی‌ها با این برند و هات‌داگ‌های معروف آن آشنا هستند. مدیر این مجموعه عنوان می‌كند، ما در شیلا فقط برند را نمی‌فروشیم بلکه دستورالعمل‌ها، استانداردها و تجربیات خود را می‌فروشیم. مهم‌ترین نکته این فست‌فود این است كه غذای‌مان حتما باید شناسنامه‌دار باشد و معتقدیم غذایی را باید دست مردم بدهیم که جرات کنیم همان را به خانواده‌مان هم بدهیم.

فعالیت برند شیلا، از ارائه یک ایده خلاقانه برای تولید ساندویچ هات‌داگ بوده كه با یک شعبه در تقاطع خیابان فتحی‌شقاقی با ولیعصر آغاز به‌كار کرده و با روش‌های تبلیغاتی آن موقع‌ مثل ارائه کارت اینترنت و… به خوبی جای خود را بین مردم باز می‌كند و در مدت كوتاهی دست به توسعه می‌زند و به تاسیس چند شعبه اقدام می‌كند و با بررسی تجارب داخلی و الگوبرداری از رقبای بین‌المللی به این موضوع می‌پردازد که برای یک رستوران زنجیره‌ای چه کارهایی باید انجام دهد.
چنین اتفاقی در زندگی شهرام فخار هم رخ داد تا رستوران‌های پدر خوب افتتاح شوند. او كه دیگر به‌عنوان كارآفرین جوان شناخته می‌شود، می‌گوید: هنر ما این است كه غذای بدون روغن خوشمزه تولید كنیم. من واقعا به خوشمزه بودن غذای‌مان اعتقاد دارم.

رستوران پدرخوب زمانی شكل گرفت كه پدر شهرام فخار به‌دلیل روغن‌های ناسالم دچار ناراحتی قلبی می‌شود و این ایده شكل می‌گیرد كه فست‌فودهای مضر به غذایی کم ضرر تبدیل شوند. بدین ترتیب اوایل سال 84 نخستین رستوران بدون روغن افتتاح شد كه تا به امروز دارای چندین شعبه در داخل و خارج از كشور است. از جمله دلایل موفقیت این رستوران زنجیره‌ای كه توانست به این موفقیت برسد فن بیان و هنر جذب كردن مشتریان بوده است. شعار معروف این رستوران زنجیره‌ای هم جمله مشهور در فیلم پدرخوانده است: «پیشنهادی که نمی‌تونی رد کنی.»

در نهایت می‌توان گفت معمولا برنامه‌هایی كه برندهای فست‌فود در ایران را برای آینده خود دارند به نوعی كپی‌برداری از برندهای جهانی است مانند ایجاد كلوپ هواداران یا تاسیس یك برند كافی‌شاپ یا یك برند بستنی... كه به نوعی تنوع‌بخشی به عرضه محصولات است. در كنار برندهای رستوران‌های زنجیره‌ای، یك‌سری نام به چشم می‌خورد كه جایگاه و مشتریان خاصی برای خود دارند مانند: فری كثیف، پیتزا داوود، هفت‌چنار، فلفل و...

فری‌كثیف، امپراتور ساندویچی‌ها

ساندویچی فریدون یا همان فری‌کثیف محبوب‌ترین مغازه خیابان نیلوفر (یا عشقیار) تهران است كه در دهه 1350 افتتاح شد. صاحب این‌مغازه و ساندویچی‌اش علاوه‌بر اینکه برای خیلی از تهران‌نشینان آشناست، بسیاری از شهرستانی‌ها هم وقتی گذرشان به تهران می‌افتد سری به آنجا می‌زنند. ساندویچ‌های این مغازه به‌قدری خوشمزه بود که هر کس فقط یک بار آن را امتحان می‌کرد مشتری دائم آن می‌شد، به‌گونه‌ای که پس از معروف‌شدن ساندویچ‌های وی، مردم برای تهیه این ساندویچ ساعت‌ها در صف‌های طولانی انتظار می‌کشیدند. این مغازه به مرور زمان به «ساندویچی فری کثیف» معروف شد.

داوود، نخستین پیتزای ایرانی

50 متر جلوتر از خیابان نوفل لوشاتو وقتی وارد کوچه لولاگر می‌شوید انتهای کوچه به اندازه یک وانت جعبه نوشابه پپسی می‌بینید که جلوی یک مغازه قدیمی هست.اینجا یک پیتزا‌فروشی معمولی نیست! نخستین پیتزا فروشی ایرانه! پس باید توقع داشت یک چیزهایی فرق داشته باشد با بقیه. رسم و رسوم خودش را دارد و اگه شما تا حالا آنجا نرفته باشید حتما غافلگیر خواهید شد. زمانی كه می‌خواهید غذا سفارش بدهید شما را به اسم كوچك صدا می‌كند و بعد از سفارش بلافاصله حدود 400-300 گرم كالباس خرد شده جلوی‌تان می‌گذارد تا با سس به‌عنوان پیش غذا بخورید. اینجا از سالاد و سیب‌زمینی خبری نیست و اگر بخواهید غذا را ببرید، پیتزا را در جعبه قرار نمی‌دهد بلکه لای یک فویل می‌پیچد و به همراه یک دسته کالباس دیگر به شما می‌دهد و وقتی از در مغازه‌اش خارج می‌شوید، از شما می‌پرسد: «سیر شدی؟»

این پیتزافروشی حدود سال ۱۳۴۰ توسط آقا داوود به همراه یک شریک ارمنی تاسیس شده است. اینجا از همان روز اول ساده بوده و الان هم همان‌طور است. اما طولی نمی‌کشد که شریک ارمنی دست از شراکت می‌کشد و به خارج از ایران می‌رود. پس آقا داوود می‌ماند و مغازه‌اش که البته رفته رفته شهرت خوبی به هم می‌زند و هنوزم که هنوز است میعادگاه طرفداران پر و پا قرص پیتزاهای پر از کالباس آقاداوود است.

***

هفت‌چنار، نخستین فلافل زنجیره‌ای

بحث رستوران‌هایی که فست‌فود ارائه می‌کنند به غذاهایی با محتوای سوسیس و کالباس و مرغ کنتاکی خلاصه نمی‌شود. از آنجا که با همه استقبالی که از فست‌فودها می‌شود همیشه شائبه‌هایی هم در این مورد وجود داشته است، به همین دلیل چندین سال است که عرضه‌کنندگان فست‌فود به ارائه انبوه و فراگیر فلافل و غذاهای خانگی به‌عنوان غذای سالم می‌پردازند. یکی از این فلافلی‌ها که حسابی‌ هم بین مشتریان گل کرده، فلافل هفت‌چنار است. درواقع به جرات می‌توان گفت که فلافلی هفت‌چنار یکی از محبوب‌ترین و معروف‌ترین فست‌فودها در منطقه پارک هفت‌چنار در منطقه بریانک است؛ محله‌ای كه آن را بیشتر با نام فلافل‌هایش می‌شناسند. دوست‌داران فلافل اغلب جلوی ساندویچی‌های این محله صف می‌کشند تا دلی از عزا درآورند. مشتریانی از سراسر تهران به منطقه بریانک می‌روند تا فلافل را از این میدان تهیه کنند.

جعفر جهانگرد، مدیرعامل هفت‌چنار در مورد تاریخچه این اغذیه‌فروشی و شروع کارش به «فرصت امروز» می‌گوید: تا دهه 70 در تهران، كمتر كسی اسم فلافل را شنیده بود و اگر می‌خواست فلافل بخورد باید یا به هفت‌چنار می‌آمد یا به بازار و کوچه مروی در خیابان ناصر خسرو می‌رفت و من بودم كه مردم را با فلافل آشنا كردم. در سال 72 در یك مغازه پنج متری با كمك دو نفر دیگر در محله‌ هفت‌چنار نخستین فلافل فروشی را راه‌اندازی كردیم. شاید باورش برا‌‌ی‌تان سخت باشد اما حدود 80 درصد كارهای اولیه تولید فلافل و سمبوسه را به‌دلیل كوچكی مغازه در خانه انجام می‌دادیم و مشتریان ما روزبه‌روز بیشتر می‌شدند و این به دلیل سلامت غذا و قیمت مناسب بود كه مردم تمایل زیادی نشان می‌دادند. همین امر باعث شد تا شعباتی را در باغ فیض و دیگر نقاط تهران راه‌اندازی كنیم. در شعبات جدید دیگر بحث پرداخت حقوق به كارگران نبود و آنها در مغازه و كسب و كار جدید شریك بودند.

ابتدا كارگری بعد استقلال كاری و سادگی و روراستی، از جمله موضوعاتی بود كه من به آن معتقد بوده و هستم. بحث خودخواهی نیست اما این درآمد باید بین همكاران و كاسب‌ها به درستی تقسیم می‌شد. برندهای فلفل قرمز، اسپایسی و نانوك همه از همكاران ما بودند كه از پیش ما رفتند و رویه‌ای را پیش گرفتند كه من بنیان‌گذارش بودم. جهانگرد در ادامه به طیف مخاطبان خود اشاره می‌کند. به نظر او سادگی و سلامت و قیمت اندک محصولاتش بیش از هر چیزی موجب جذب این مشتریان شده است: حدود 60 درصد مشتریان ما را اقشار به اصطلاح كم‌درآمد به خاطر قیمت مناسب غذاها تشكیل می‌دهند.

اما افراد بسیاری هم به‌دلیل گیاهی بودن و سالم بودن هوس می‌كردند و از آن برای پذیرایی مراسم‌های دوستانه استفاده می‌كردند و همین‌طور بین خودشان تبلیغ می‌شد. بنیان‌گذار هفت چنار همچنین اطلاعاتی نیز به‌عنوان آمار و ارقام ارائه می‌دهد. آمار و ارقامی در مورد میزان فروش و توان فروش هر مغازه. البته این آمار و ارقام تحت تاثیر عوامل مختلفی قرار دارد: هر مغازه فلافل‌فروشی نسبت به سابقه و تراكم جمعیت منطقه‌ای که در آن واقع شده، در طول روز می‌تواند حدود 150 تا 200 نان بفروشد.

اوایل 50درصد یك ساندویچ فلافل سود بود اما امروز با توجه به تورم و بالارفتن هزینه‌ها تا 30درصد بیشتر نمی‌ماند. چنانچه در سال گذشته مغازه‌هایی بودند كه به‌دلیل اینکه درآمدهای‌شان جوابگوی هزینه‌ها نبود تعطیل شده‌. یكی از دلایلی كه باعث كم شدن درآمد شده راه‌اندازی تعداد زیادی فست‌فودی‌ در سطح شهر است كه با برندهای مختلفی مشغول كارند و باعث شده مشتریان پراكنده شوند.

از آنجا که امروزه مشتریان به برند محلی که در آن غذا می‌خورند هم توجه بسیار دارند، افراد زیادی که در بدو شروع چنین کسب وکاری هستند معمولا از نام برندهای دیگر که در این زمینه شهرت لازم را به دست آورده‌اند، سوء‌استفاده‌هایی می‌کنند. هفت چنار یکی از همین برندهایی است که این اتفاق در موردش رخ داده است. به همین دلیل، وقتی از جهانگرد می‌خواهیم که راهکارهایش را برای مقابله با این نوع کارها بگوید، توضیح می‌دهد که احتمال دارد در آینده برند هفت چنار به‌خاطر سوء‌استفاده‌هایی كه از این نام صورت گرفته به برند دیگری تبدیل شود و با لوگویی جدید و محصولاتی جدیدتر بیاید.« در این زمینه تحقیقات خودمان را انجام داده‌ایم و تغییرات زیادی را در شكل، طعم و محتوای محصولات خواهید دید.»