برای راه اندازی یک کترینگ چه هزینه هایی لازم است / با 150 میلیون تومان شروع کنید

سود هر غذا 4000 تومان

براساس اعلام رسمی اتحادیه كباب و حلیم كشور بیش از 5 هزار واحد فعال صنفی وجود دارد. این واحد ها بیشتر در حوزه تهیه غذا و  آش، كباب و حلیم فعالیت می كنند. یكی از بزرگ ترین فعالان این صنف كترینگ ها یا همان تهیه غذاهایی هستند كه وعده های غذایی را از طریق پیك موتوری به دست مشتری می رسانند و خدماتی از جنس رستوران ها را در اختیار مشتریان قرار نمی دهند.

به گزارش پول نیوز، یك كترینگ یا آشپزخانه تهیه غذا بیشتر غذاهای سنتی را در منوی خود داشته و به نسبت رستوان ها از تنوع غذایی كمتری برخوردار است. بیشتر كترینگ ها با تمركز بر چند نوع غذا مشتریان متوسط جامعه را مخاطب خود قرار می دهند. اكثر مشتریان آنها ادارات و شركت هایی هستند كه كارمندان آن وعده غذایی ناهار را در آن سپری می كنند.

به همین دلیل غذاهایی مانند كباب كوبیده، جوجه كباب، قورمه سبزی، قیمه، لوبیا پلو، عدس پلو و  زرشك پلو با مرغ بیشترین سهم را از منوی غذای كترینگ ها در بر می گیرند. یك كترینگ مانند یك بنگاه اقتصادی است كه فعالیت تولیدی دارد. به همین دلیل برای راه اندازی آن باید شرایط مختلفی را داشت.

سرمایه اولیه

برای راه اندازی یك كترینگ به یك زیر  زمین 100 متری نیاز است  كه اگر این ملك در محدوده مركز شهر واقع شود، بین 65 تا 80 میلیون رهن یا با 30 میلیون ودیعه و ماهانه 2 میلیون تومان می توان آن را اجاره كرد. البته بسته به نقطه جغرافیایی و موقعیت مكانی میزان اجاره و ودیعه متفاوت است، اما به طور كلی نباید انتظار كمتر از 65 میلیون تومان رهن را داشت. از سوی دیگر یك كترینگ نیاز به وسایل آشپزی و تجهیزات آشپزخانه ای دارد كه بخش عمده ای از سرمایه اولیه آن به شمار می رود.

یك كترینگ متوسط باید دو یخچال ، چهار گاز، دو دستگاه كباب زنی، 10 سبد بزرگ آشپزی، چهار دیگ بزرگ،  10قابلمه، بیش از 50 سیخ كباب زنی در سایزهای مختلف، ملاقه و كفگیر،  انواع چاقوها، تخته های برش، چرخ گوشت، دستگاه خمیرگیر برای كباب و . . . داشته باشد. براساس تحقیقات انجام شده مجموع این وسایل به 25 تا 30 میلیون تومان پول نیاز دارد.  با یك حساب سرانگشتی برای راه اندازی یك كترینگ ساده باید بین 100 تا 150 میلیون تومان پول داشته باشیم.

آشپزها چه می كنند؟ 

تحقیقات میدانی نشان می دهد كه یك كترینگ متوسط باید روزانه حدود 100 پرس غذا به دست مشتریان خود برساند تا بتواند به حیات خود ادامه دهد، در غیر  این صورت فعالیت این بنگاه اقتصادی هیچ توجیه اقتصادی ندارد. برای تهیه 100 پرس غذا در هر وعده غذایی باید یك سرآشپز و دو كمك آشپز در آشپزخانه مشغول فعالیت باشند. نیروی انسانی یكی از مهم ترین هزینه هایی است كه در راه اندازی كترینگ ها باید به آن توجه داشت.

براساس تحقیقات انجام شده استخدام آشپز در كترینگ ها به اشكال مختلفی انجام می شود. البته كترینگ ها بیشتر از آشپزهای معمولی استفاده می كنند و بر خلاف رستوران ها، اعتقادی به داشتن آشپز بین المللی با مدارك مختلف آشپزی ندارند. آشپزهایی كه در كترینگ ها مشغول كار می شوند، می توانند با داشتن تجربه و صلاحیت کاری کافی سرآشپزی را بر عهده بگیرند. مهم ترین تخصص های مورد نیاز سرآشپز یك كترینگ آشنایی با غذاهای سنتی ایرانی، تسلط به طعم های مختلف، كباب زنی حرفه ای و سرعت و دقت در كار است.  

در كنار یك سر آشپز دو كمك آشپز كه به اصطلاح تخته كار نامیده می شوند، كار می كنند. تخته كار بیشتر وظایفی مانند آماده سازی گوشت لازم برای كباب ها، خورشت ها و سایر غذاها را بر عهده دارد. در كترینگ ها بیشتر مسئولیت بر دوش كمك آشپز اول است. اوصولا كباب كوبیده و جوجه كباب مهم ترین غذاهایی هستند كه در كترینگ ها سفارش داده می شوند و كمك آشپز اول مسئولیت تهیه این دو غذا را بر عهده دارد.

براساس تحقیقات انجام شده، حدود 25 درصد سفارشات كترینگ ها را كباب كوبیده،  30 درصد جوجه كباب، نزدیك به 20 درصد زرشك پلو با مرغ و ما بقی را غذاهای خورشتی در بر می گیرند.

تحقیقات میدانی نشان می دهد كه در كترینگ ها سر آشپزها ماهانه حدود دو و نیم تا 3 میلیون و كمك آشپزها دو تا دو و نیم میلیون دستمزد می گیرند. مابقی نیروی كار كترینگ ها كه تخصص خاصی هم ندارند، اكثرا براساس مصوبه وزارت كار حقوق دریافت می كنند.

یك كترینگ متوسط با ارائه 100 پرس غذا در هر وعده نیاز به یك سر آشپز، دو كمك آشپز و سه كارگر ساده دارد. هر سرآشپز به طور متوسط ماهانه 3 میلیون تومان، كمك آشپزها 2 میلیون تومان و كارگران ساده ماهانه 900 هزار تومان حقوق دریافت می كنند. به عبارتی صاحب یك كترینگ باید ماهانه نزدیك به 10 میلیون تومان حقوق و دستمزد بپردازد. لازم به ذكر است كه درآمد آشپزهای رستوران های سطح بالا و لوکس و سرآشپزها بسیار بیشتر بوده و شاید بتوان گفت به ماهی ۵ الی ۶ میلیون  هم می رسد.

كترینگ ها در چه مکان هایی مستقر هستند؟

بیشتر تصور می شود كه كترینگ ها در محل هایی نزدیك به ادارات دولتی و در مراكز اصلی شهر فعالیت  كنند؛ این در حالی  است كه در تحقیقات انجام شده مشخص شد كترینگ ها در چند سال اخیر به دلیل بالا رفتن هزینه اجاره ها و قیمت املاك فعالیت خود را محدود به این مناطق نكرده اند. كترینگ ها بیشتر در زیرزمین هایی در تمامی نقاط شهر می توانند فعالیت كنند. عمده سفارش هایی كه یك كترینگ بر پایه آن فعالیت می كند از سوی ادارات و سازمان ها است.

كترینگ ها از طریق بازاریابی با این ادارات قراردادهایی را منعقد می كنند كه بر پایه این قراردادها تخفیف هایی هم به ادارات ارائه می شود و به صورت منظم از طریق منوی مقرر شده غذای روزانه ارسال می شود، اما در حالت دیگری هم كترینگ ها در نزدیكی محل ادارات و سازمان های مختلف فعالیت و با تمركز بر كیفیت بالای غذا و قیمت مناسب تلاش به جذب مشتری می كنند. در حال حاضر كترینگ ها ترجیح می دهند كه یك شركت را به عنوان مشتریان ثابت داشته و روزانه غذای آن را تامین كنند.

بررسی های میدانی صورت گرفته نشان می دهد محدوده ونك، ولیعصر از چهارراه تا بالاتر از پارک ساعی، هفت تیر، سهروردی، سعادت آباد،  ستارخان، توحید و محدوده انقلاب بیشترین كترینگ ها را در خود جای داده است. این در حالی  است که در مناطق یك و دو كمترین كترینگ ها مشاهده می شود. البته مناطق شرقی تهران هم كترینگ های كمتری را در خود جای داده اند.

هزینه های جاری

علاوه بر حقوق و دستمزد یك كترینگ برای گذران امور خود باید هزینه های جاری مختلفی را بپردازد. این هزینه ها كه بیشتر برای تامین مواد اولیه، حفظ و نگهداری وسایل و مواد غذایی و سایر امور پرداخت می شوند، بخش عمده ای از درآمد یك كترینگ را می بلعد.

براساس تحقیقات میدانی صورت گرفته هزینه های جاری یك كترینگ به كیفیت مواد اولیه، كیفیت دستگاه ها، مهارت نیروی انسانی متخصص و . . . بستگی دارد. از این رو نمی توان هزینه های جاری یك كترینگ را به صورت دقیق تخمین زد. یك كترینگ متوسط برای رسیدن به سود دهی باید روزانه حدود 100 پرس غذا تهیه و به دست مشتری برساند. هر پرس غذا به صورت متوسط 7 هزار تومان قیمت گذاری می شود كه نزدیك به 3 هزار و 500 تومان آن هزینه و مابقی سود است.

مدیر یك كترینگ در خیابان هفت تیر می گوید: «اگر هر پرس غذا زیر 4000 تومان سود داشته باشد، نباید به ادامه كار امیدی داشت.» وی معتقد است از این 4000 تومان باید هزینه های سالانه مانند بیمه، مالیات، خسارات و . . . پرداخت شود.

این فعال صنفی می گوید: با یك حساب سر انگشتی هر كترینگ اگر از هر پرس غذا 4000 تومان سود به دست آورد با احتساب 100 پرس غذا در روز، سود خالص آن روزانه 400 هزار تومان است كه ماهانه 12 میلیون تومان می شود. البته این رقم با توجه به تعداد روزهای تعطیل و كم و زیاد شدن مشتریان بسیار متغیر بوده و نمی توان به صورت قطعی آن را تایید كرد.

مواد اولیه مورد نیاز

در تحقیقات میدانی انجام شده نزدیك به 40 كترینگ به عنوان نمونه در نظر گرفته شده و مورد بررسی قرار گرفته اند. اكثر قریب به اتفاق صاحبان این كترینگ ها عنوان می كنند که برای تهیه هر پرس غذا باید میزان مواد اولیه دقیقی را به كار برد. بر همین اساس هر یك كیلو برنج برای شش نفر، هر خورشت هم نیاز به 50 گرم گوشت و 35 گرم حبوبات دارد.

همچنین برای كباب كوبیده بین 120 تا 180 گرم گوشت قرمز و برای جوجه كباب بین 120 تا 200 گرم گوشت مرغ مورد نیاز است. البته این مواد اولیه به همراه روغن، انواع ادویه ها، سیب زمینی، مواد تزیینی مانند هویج، كلم، فلفل دلمه ای، پیاز و . . . به قیمت مواد اولیه مورد نیاز اضافه می كنند،  اما آنچه از برآیند صحبت مدیران كترینگ ها بر می آید اگر یك كترینگ متوسط را در نظر بگیریم روزانه نزدیك به 30 كیلوگرم گوشت قرمز -كه طبیعتا از گوشت گوساله استفاده می شود- نیاز دارد.

همچنین بین 25 تا 30 كیلوگرم گوشت مرغ مورد مصرف یك كترینگ است و بین 18 تا 20 كیلو برنج و به صورت معمول پنج كیلو روغن در كترینگ استفاده می شود.

پیك موتوری ها

هر كترینگ در كمترین حالت نیاز به دو پیك موتوری دارد. بیشتر كترینگ ها مانند سابق دیگر حقوق ثابت برای پیك موتوری ها در نظر نمی گیرند بلكه در حال حاضر هر پیك موتوری از هر پرس غذایی كه به دست مشتری می رساند بین 350 تا 1000 تومان پورسانت یا دستمزد دریافت می كند. این پورسانت بیشتر به زود رساندن غذا به دست مشتری بستگی دارد. هر پیك موتوری می تواند یك ابزار تبلیغاتی به شمار رود. به طور كلی تبلیغات دهان به دهان در بالا رفتن مشتریان كترینگ ها بسیار تاثیر گذار است و به همین دلیل تمركز ویژه ای روی میزان كیفیت و قیمت مناسب می شود.