نظام پایش ایمنی و تضمین سلامت غذایی نداریم

غذا به‌عنوان یکی از اصلی‌ترین نیازهای انسان و همچنین تأمین‌کننده سلامت افراد، همواره مورد توجه بوده است. براساس قوانین بین‌المللی و ملی، دولت‌ها وظیفه دارند دسترسی افراد جامعه به حداقل مواد‌غذایی را تأمین کنند. همچنین سلامت و کیفیت مواد‌غذایی نیز بر عهده دولت‌ها گذارده شده است. بر همین اساس و طبق قانون اساسی، وزارت بهداشت تأمین‌کننده سلامت و ایمنی غذایی در کشور است که در انجام این وظایف سازمان‌ها و دستگاه‌های دیگر مانند سازمان غذا و دارو و سازمان ملی استاندارد نیز نقش دارند.

اطمینان از سلامت مواد‌غذایی بر پایه آزمایش‌های تخصصی و کنترل کیفی محصولات در آزمایشگاه‌های مجهز به دست می‌آید. البته تقلب‌ها و تخلف‌ها نیز از همین آزمون‌ها بیرون می‌آیند. در مجموع سیستم کنترل ایمنی و تضمین سلامت غذایی در تمامی کشورها یا براساس قوانین بین‌المللی انجام می‌شود یا از قوانین ملی و داخلی پیروی می‌کند. به هر روی هدف از اجرای سیستم کنترل مواد‌غذایی تأمین سلامت جامعه با کاهش مخاطرات ناشی از مصرف غذاست که سنگ بنای تولید غذاهای سالم و بهداشتی، جلوگیری از تقلب‌ها و رسیدن به توسعه اقتصادی و تجارت داخلی و جهانی غذایی است.

در سیستم کنترل ایمنی و تضمین سلامت مواد‌غذایی ایران، چند وزارتخانه و سازمان مسئولیت دارند اما وزارت جهاد کشاورزی، بهداشت و سازمان ملی استاندارد در شاکله اصلی این سیستم قرار دارند. وزارت کشاورزی بر تولید محصولات کشاورزی و دامی و مواد اولیه مورد نیاز صنایع غذایی نظارت می‌کند و وزارت بهداشت مسئول فرآوری و توزیع مواد‌غذایی است. تدوین ضوابط و استانداردهای کنترل کیفی و ایمنی غذایی و تطبیق این استانداردها را نیز سازمان ملی استاندارد با همکاری وزارت کشاورزی و بهداشت انجام می‌دهد.

با تمامی این تفاسیر در چند سال اخیر نظام ایمنی و سلامت غذایی کشور دچار نشیب‌هایی شده و در مقایسه با بسیاری از کشورها ناکارآمدی‌هایی دارد. البته وزارت بهداشت و کشاورزی راهکارها و تمهیداتی برای کاهش مخاطرات و افزایش ایمنی نظام غذایی کشور اندیشیده‌اند اما کارآمدی این روش‌ها همچنان برای متخصصان و کارشناسان این حوزه دارای ابهاماتی است.

***

قیمت‌گذاری دولتی دلیلی بر کاهش کیفیت محصولات

ابوالحسن خلیلی، عضو هیات رئیسه کانون صنایع غذایی و دبیر انجمن صنایع روغن نباتی

در نظام تضمین سلامت غذایی مهم‌ترین موضوع، پایش ایمنی مواد‌غذایی است که در کشور ما وجود ندارد. به دلیل نبود سیستم پایش ایمنی مواد‌غذایی همواره صنایع غذایی با مشکلاتی مواجه می‌شوند و فرافکنی در موضوعات وجود دارد. در کشورهای پیشرفته پایش ایمنی محصولات غذایی در یک سیستم مناسب به نام فودی کال یا فراخوان غذایی وجود دارد. فودی کال در سال 2012 به‌عنوان سیستم پایش ایمنی مواد‌غذایی در جهان تصویب شد و شرکت‌های تولیدکننده محصولات غذایی به‌صورت داوطلبانه قوانین و موازین فرآیند آن را رعایت می‌کنند. در سیستم فراخوان غذایی، شرکت‌های تولیدی هر گونه ایراد و نقص در محصول خود را می‌پذیرند. برخی دولت‌ها این سیستم را در کشورهای شان پررنگ‌تر کرده‌اند و از برندهای ملی‌شان به خوبی حمایت می‌کنند. 

شوربختانه در کشور ما اجرای چنین سیستمی وجود ندارد چون اصلا نظام آماری نداریم که براساس آن پایش ایمنی مواد‌غذایی انجام شود. برای نمونه در آمریکا از هر شش نفر یک نفر در معرض بیماری بر اثر مواد‌غذایی قرار دارد و در سال نزدیک به 150‌هزار نفر در بیمارستان به همین دلیل بستری می‌شوند که سه‌هزار نفر از آنها می‌میرند. در ایران بزرگ‌ترین ضعف آماری این است که آمار منفی وجود ندارد و بیماری‌های حاصل از تغذیه و مواد‌غذایی جایی درج نمی‌شود. اینکه چند‌درصد از بیماران ما بر اثر مواد‌غذایی مبتلا شده‌اند؟ چند‌درصد از این بیماران در بیمارستان‌ها بستری می‌شوند؟ چند‌درصد از آنها می‌میرند؟ اینها آمارهایی است که در کشور ما وجود ندارد.

نبود سیستم فودی کال یا فراخوان غذایی در ایران پیامدهای اقتصادی نیز به همراه دارد. برخی از این پیامدهای ناگوار را در صنایع غذایی و آشامیدنی شاهد هستیم که با یک آزمایش، یک برند ملی را به نابودی کشاندند. اگر سیستم منظم با پایش‌های ایمنی دقیق در کشور ما اجرا می‌شد، شاهد این گونه بی‌نظمی‌ها نبودیم. کافی است به بودجه وزارت بهداشت نگاهی بیندازیم و به این نتیجه برسیم که چه میزان از بودجه سلامت این وزارتخانه صرف پایش مواد‌غذایی یا پیشگیری از بیماری‌ها می‌شود.

شوربختانه تمام بودجه وزارت بهداشت صرف درمان می‌شود حتی بودجه طرح سلامت نیز نگاهی به پایش مواد‌غذایی و پیشگیری از بیماری‌های ناشی از آن ندارد. هدف این طرح تنها در تامین رفاه بیماران خلاصه می‌شود اما اگر بخشی از این بودجه صرف پیشگیری می‌شد، دیگر نیاز به تامین بودجه‌های هنگفت برای رفاه بیماران نبود. از سوی دیگر آزمایشگاه‌های کنترل مواد‌غذایی در کشور نیز دستگاه‌ها و تجهیزات پیشرفته و مناسب را در اختیار ندارند و آزمایشگاه‌های خصوصی می‌توانند در این زمینه کمک کنند و محلی برای اطمینان‌بخشی در تامین سلامت مواد‌غذایی باشند.

و نکته آخر اینکه آگاهی عمومی در زمینه خرید و نگهداری مواد‌غذایی باید افزایش یابد. افزون بر این مشکلات، صنایع غذایی با مسائل دیگری مانند ضعف در سیستم عرضه و توزیع محصولات نیز مواجه هستند. عرضه محصولات و مواد‌غذایی در کشور مناسب نیست و شرایط نگهداری براساس ضوابط بهداشتی انجام نمی‌شود. اگر مردم در این زمینه‌ها آگاهی‌های لازم را داشته باشند این مسائل به‌عنوان مطالبات عمومی در خواهد آمد.

فرآیند و تکنولوژی تولید در کشور پیشرفت‌های خوبی کرده اما به همان اندازه نیز متقلبان آگاهی‌های‌شان بیشتر شده است. در جامعه پیشرفته‌ای مانند آمریکا که در ابتدا نمونه‌ای از آن را ذکر کردم، آمار و ارقام بیماری‌هایی که در اثر مواد‌غذایی رخ می‌دهد، نشان‌دهنده وجود تقلب‌های پیشرفته‌ای است اما با پیچیدگی تقلب‌ها، علم و دانش افراد سالم نیز رو به افزایش است و باید با فراهم کردن آزمایشگاه‌های مجهز، جلو تقلب‌های پیشرفته گرفته شود.

تمامی تولیدکنندگان بر این موضوع که کیفیت محصول حرف اول و آخر را در بازار می‌زند، اتفاق نظر دارند اما سیستم دولتی قیمت‌گذاری در کشور ما یکی از موانع اصلی بر سر راه تولیدات با کیفیت است. دولت با قیمت‌گذاری برای همه تولیدکنندگان فضای رقابتی را از میان برداشته است. وقتی روی محصولی قیمت گذاشته می‌شود به این معنی است که اجازه به تولیدکننده نمی‌دهند تا در فضای رقابتی کالای خود را عرضه‌کند و این کار را هم برای تولیدکننده و هم برای مصرف‌کننده سخت می‌کند.

دولت باید کار قیمت‌گذاری را رها کند و تعیین قیمت کالاها را به سیستم عرضه و تقاضا بسپارد و خودش با توسعه سیستم R&D و پایش ایمنی محصولات، بر کیفیت تولید نظارت کند. دولت نباید از نقش اطلاع‌رسانی و فرهنگ‌سازی غفلت کند و عقب بماند. شوربختانه این نقش و وظیفه اکنون کمرنگ شده و باید فراگیر شود. مردم باید بدانند مواد‌غذایی خوب چیست و معیارهای شناسایی آن چگونه قابل تشخیص است. این از وظایف دولت‌هاست که در صورت اجرا، خود به خود عرصه را بر تولیدات تقلبی و بی‌کیفیت تنگ می‌کند و آنها را از بازار مصرف می‌راند. سه ضلع تولید، عرضه و آگاهی، تنها در عرصه رقابتی و بازار آزاد می‌توانند موفق باشند.

***

سلامت غذا، چگونه؟

دکتر محمدرضا رضاپناه، رییس قطب علمی کشاورزی ارگانیک

نظام تضمین سلامت غذا در کشورهای مختلف به واسطه تبادلات و ارتباطات جوامع، به هم مربوط و قابل درجه بندی به نظام‌های ساده تا نظام‌های به ظاهر پیچیده است. بیایید در ذهن‌مان، سلامت غذا در کشوری بحران زده را با نظام سلامت غذا در کشور یا منطقه‌ای که با روش‌های مناسب و منسجم، دغدغه را از غذا زدوده‌اند، مقایسه کنیم. جالب اینجاست که صادرات محصولات از اولی به دومی نیز دیده می‌شود؛ یعنی در اولی نیز توانمندی، ایجاد نظام سلامت غذا وجود دارد، اما به دلایل مختلف در سطح وسیع عملیاتی نشده است.

با رشد جوامع، تضمین اصولی سلامت غذا دغدغه می‌شود و قیاس جوامع مختلف نیز این روند را سرعت می‌بخشد تا مدتی رسانه‌های جوامع، تحت تاثیر گروه‌های علمی و گاهی نیز رقابت‌های تجاری داخلی و خارجی، مخاطره‌‌هایی را در بحث سلامت غذا مطرح می‌کنند و سپس موضوع عادی می‌شود. یک روز روغن‌های جامد، روز دیگر اضافه وزن، هفته‌ای افزودنی‌های غیرمجاز و هفته دیگر آب آشامیدنی. ماه پیش سموم کشاورزی در فرآورده‌های گلخانه‌ای، مدتی پیش‌تر کودهای شیمیایی و هر از چندگاهی محصولاتی که تغییرات ژنتیکی در آنها داده شده است و... . حال باید پرسید که آیا نگران کردن دوره‌ای مردم کافی است؟ راه چاره چیست؟ توسط دیگران تجربه شده است؟

اگر مسئولان، رسانه‌ها و مدیران در قالب آنالیز ریسک و سه بخش اساسی آن، عالمانه و منسجم با مخاطرات و ریسک‌های غذا مواجه شوند، این مشکلات مزمن به‌تدریج حل و فصل خواهد شد و حتی موجب افتخار و تحسین دیگران نیز قرار خواهد گرفت.

رمزگشایی از این نظم‌آفرینی و مسیر ناهموار طی شده، نه تنها زمینه ساماندهی به ساختارهای متعدد و معمول عرصه ایمنی غذا در کشور و منطقه را فراهم می‌کند، بلکه زمینه مواجهه منسجم با ریسک‌های غذا را از مسیر آنالیز (تجزیه و تحلیل) ریسک نیز هموار خواهد کرد. آنالیز ریسک در قالب فرمت‌های توافق شده بین‌المللی به مدیریت ریسک، ارزیابی ریسک و اثر متقابل و ارتباطات در این زمینه تفکیک می‌شود. ارزیابی ریسک به تشخیص خطر، مشخصات خطر و تشخیص ریسک دسته‌بندی شده و ارزیابی میزان در معرض قرارگیری نیز به تشخیص ریسک کمک می‌کند.

مدیریت ریسک نیز به فعالیت‌های اولیه در این زمینه، ارزیابی فعالیت‌ها، اجرای مراحل، مونیتورینگ و مرور تصمیم‌های اتخاذ شده و البته اثر آنها بر فعالیت‌های اولیه تقسیم می‌شود. این شیوه و رویه عالمانه و توافق شده بین‌المللی اگر برای تمامی ریسک‌های غذا به‌صورت هماهنگ و منسجم مبنای ساختارسازی لازم برای رعایت موازین در صادرات مواد غذایی، در واردات مواد غذایی، همچنین در تولید، مصرف و بازرگانی داخلی و خارجی قرار گیرد، نظم و نظام لازم و کافی برای تضمین ایمنی و سلامت غذا در کشور و منطقه تبیین خواهد شد.

جالب اینجاست که در نظام‌های منسجم مبتنی بر آنالیز جامع ریسک‌های غذا، که اکثر آلاینده‌ها را به خوبی رصد و مدیریت می‌کنند، نظام تولید، عرضه و مصرف محصولات ارگانیک نیز با ساختارسازی اعتمادآور رشد کرده است و درصد قابل توجهی از این جوامع را پوشش می‌دهد. در حالی‌که در جوامعی که نظام تضمین سلامت غذا به‌صورت سنتی یا ساده اداره می‌شود، نه تولید ارگانیک مطرح است و نه مصرف. اگر هست، در سطح برداشت از اراضی طبیعی و جنگلی و عمدتا با گواهی خارجی است. از این‌رو سطح نظم در تولید، عرضه و مصرف محصولات ارگانیک در جوامع مختلف، شاخصی برای ایمنی و سلامت غذا نیز می‌تواند به‌شمار آید.

برای تولید، عرضه و مصرف محصولات ارگانیک، نظام نسبتا منسجمی عمدتا در قالب فدراسیون بین‌المللی جنبش‌های کشاورزی ارگانیک (IFOAM) بخصوص در نیم قرن اخیر، شکل گرفته است. بعلاوه موازی با آن موسسه تحقیقات کشاورزی ارگانیک (FiBL) نیز عالمانه این نظام را رصد می‌کند. در ایران، مشابه این موسسه سوییسی، آلمانی وجود ندارد و موسسات علمی به‌صورت پراکنده، جنبه‌هایی از این موضوع بین رشته‌ای را بعضا پیگیری می‌کنند.

مدتی است قطب علمی کشاورزی ارگانیک که مصوب وزارت علوم، تحقیقات و فناوری است نیز عضوی از شبکه جهانی تحقیقات ارگانیک (TIPI) شده است، اما مبانی این حرکت با تحقیق و توسعه در زمینه عوامل کنترل بیولوژیک و کودهای بیولوژیک به‌خصوص در دهه 70 با سرمایه‌گذاری اولیه طرح موسوم به کاهش مصرف سموم و متعاقبا تحقیق و توسعه در زمینه نهاده‌های جایگزین دیگر، از مراحل شوق و حتی انکار توسط عده‌ای به مرحله برنامه‌ریزی و سرمایه‌گذاری مادی و معنوی مردم، مصرف کنندگان و البته قوای سه‌گانه رسیده‌است. به‌نظر می‌رسد، ساختار انسجام‌بخش، اعتمادساز و عالمانه‌ای برای اتصال این حلقه‌ها و دستاوردها نیاز است. روند سینوسی و محدود سطح زیر کشت محصولات ارگانیک از سال 1385 تا 1392، کمتر از دهم درصد و کمتر از متوسط جهانی است که ضرورت ایجاد نظام ارگانیک و نظام سلامت غذا را با پایه‌های اصولی و عالمانه تایید می‌کند.