گردشگری روی میز غذا

در عصری که ما زندگی می‌کنیم از اعماق اقیانوس‌ها گرفته تا جو و همه ویژگی‌های تاریخی و فرهنگی این قابلیت را دارند که به یک محصول گردشگری تبدیل شوند و جریان‌های مسافرت و سفر را برپا کنند. برای اینکه گردشگر باشی لازم نیست حتما به یک مکان تاریخی مانند تخت‌جمشید یا میدان نقش‌جهان سفر کنی، یا در دامن کوه و جنگل به گذران اوقات فراغت بپردازی. نه. حتی اگر آخر هفته، از تهران به جاده چالوس بروی و در یکی از رستوران‌های بین‌راهی غذایی برای خودت و خانواده‌ات بخری و پس از خوردن دوباره به تهران برگردی و به اصطلاح «شکم‌گردی» کنی هم به‌نوعی از گردشگری پرداخته‌ای. درست خواندی: شکم‌گردی. برای اینکه بیشتر با این‌گونه از گردشگری آشنا شوی تو را به خواندن ادامه گزارش دعوت می‌کنم.

گردشگری خوراک و غذا چیست؟

سفر برای غذا به یکی از انگیزه‌های گردشگری در بسیاری از کشورهای جهان تبدیل شده است. برای گردشگری با هدف غذا اصطلاحات متفاوتی رایج شده است، مانند Cooking and food tourism، gourmet tourism، culinary tourism و gastronomy tourism، که برای تمام این اصطلاحات می‌توان یک تعریف عنوان کرد: افرادی که برای چشیدن طعم غذاهای مختلف به مقاصد مختلف سفر می‌کنند. البته در کنار غذاها، نوشیدنی‌ها نیز در راستای گردشگری خوراک و غذا مطرح می‌شوند. عموما گردشگران را از لحاظ طبع غذایی می‌توان در میان دو طیف قرار داد؛ آنهایی که ترجیح می‌دهند در سفر نیز غذاهایی مشابه با آنچه در خانه می‌خورند، صرف کنند و آنهایی که ترجیح می‌دهند در هر مقصد غذای مخصوص به همان مکان را امتحان کنند.

 با این حساب طیف دوم خود به سه بخش دیگر تقسیم می‌شوند که انواع گردشگری خوراک را شکل می‌دهند:

1) گردشگرانی که هدف سفرشان به یک مقصد کسب مهارت و آموزش آشپزی است.

2- گردشگرانی که تنها به خوردن انواع غذاها مبادرت می‌کنند و به اصطلاح شکم‌گرد هستند و به ابعاد فرهنگی پخت یک غذای محلی بی‌تفاوت‌اند.

3- پژوهشگران و خبرگان حوزه غذا که انگیزه اصلی از سفرشان آشنایی با ابعاد فرهنگی غذاهای محلی است که از لحاظ علمی درجه بالایی دارند و در سفرهای خود برای جمع‌آوری اطلاعاتی چون شیوه‌های مهمان‌نوازی و پذیرایی، شیوه‌های پخت غذا، آداب و رسوم پخت غذا و... هزینه‌های بسیاری را صرف می‌کنند و گاه در طول مراحل پخت و پز نقش فعالی نیز برعهده می‌گیرند.

این‌گونه از گردشگری در سال‌های اخیر از چنان رشد فزاینده‌ای برخوردار بوده که هرساله مهم‌ترین سازمان جهانی در زمینه گردشگری، یعنی سازمان جهانی گردشگری (UNTWO) نیز سرفصلی از گزارش‌های سالانه خود را به بخش گردشگری غذا و خوراک تحت عنوان «گزارش جهانی از گردشگری خوراک و غذا یا Global Report on Food Tourism اختصاص می‌دهد و ضمن برشمردن ابعاد آن، استراتژی‌های مختلف مرتبط با توسعه این شکل از گردشگری را نیز بیان می‌کند و کشورهای مختلفی را که در این حوزه فعالیت دارند، معرفی می‌کند. برای آشنایی بیشتر با گردشگری خوراک و غذا می‌توانید به سایت‌های worldfoodtravel. org و www.foodtourist.com نیز سر بزنید.

غذا و محیط و فرهنگ بومی

گردشگری غذا به‌عنوان یک زیرمجموعه از گردشگری فرهنگی با هویت و جغرافیا و آداب و رسوم یک ناحیه نیز مرتبط است. برای مثال پختن یک غذا در نذری‌ها و مراسم خاص مطرح است و آداب پختن خاص خود را دارد. مانند صلوات فرستادن حین هم‌زدن آش‌های نذری یا پخش حلوا در مراسم‌ سوگواری. گذشته از اینکه غذا اولویت چندم برای گردشگران محسوب می‌شود، این نکته حائز اهمیت است که غذاها و نوشیدنی‌‌ها می‌توانند به جذابیت سفر برای مسافران افزوده و خاطرات به یادماندنی‌تری را رقم بزنند. غذاهای جذاب و معتبر می‌تواند گردشگران را به یک مقصد گردشگری سوق دهد. به‌عنوان مثال، بسیاری از گردشگران، سفر به ایتالیا را به دلیل غذاهای آن انتخاب می‌کنند. هزینه‌ای که گردشگران برای غذا می‌پردازند می‌تواند تا یک‌سوم کل هزینه‌های سفر آنها را دربرگیرد که این میزان نسبت بالایی از درآمد حاصل از گردشگری نیز محسوب می‌شود.

پیشینه امروزی گردشگری خوراک و غذا

گردشگری خوراک و غذا صنعتی بسیار نوپاست که ادبیات آن به سال 2001 زمانی که عبارت «گردشگری خوراک و پختنی‌ها» در مقاله‌ای توسط «اریک ولف» مدیر اتحادیه بین‌المللی توریسم غذا و پختنی معرفی شد برمی‌گردد. این مقاله که بعدها تبدیل به نخستین کتاب جهان درباره صنعت گردشگری خوراک و پختنی‌ها شد، مهم‌ترین کتاب در محافل دانشگاهی و تخصصی دنیا بود که منبع بسیاری از اطلاعات درباره این نوع گردشگری را در اختیار دانشجویان و فعالان صنعت توریسم قرار می‌داد.

قابلیت‌های گردشگری خوراک و غذا در ایران

پژوهشگرانی که در عرصه خوراک و غذا در ایران فعالیت دارند همواره به تنوع بیش از 2500 نوع غذا و 109 نوع نوشیدنی و انواع نان و شیرینی در کشور اشاره می‌کنند که این تعداد بیش از هر چیز به تنوع فرهنگی، قومی و جغرافیایی این مرز و بوم برمی‌گردد. ضمن اینکه مکتب آشپزی ایرانی یکی از سه مکتب اصلی خوراک در کنار مکاتب آشپزی رومی و چینی است که این موارد همگی نشان‌دهنده عمق ظرفیت کشورمان برای جذب گردشگری خوراک و غذا و فعالیت حرفه‌ای در این بخش است.

در حال حاضر آشپزی چینی توانسته جایگاه خود را به‌طور کامل حفظ کند و با ارائه چندین نوع غذا با رعایت سلسله مراتب در یک وعده غذایی، طبخ سریع و آسان و اهمیت به سلامت غذایی و مواد‌غذایی، مشتریان پروپاقرصی پیداکند. اما کمتر نام و نشانی از پیشینه و تنوع غذاهای محلی و مکتب ایرانی در مراکز پذیرایی گردشگری ایران دیده می‌شود و هرچه به مشام می‌رسد فقط بوی کباب کوبیده و جوجه کباب است که این عدم تنوع گاه شکوه و گلایه‌های گردشگران غربی را که وارد کشور می‌شوند، نیز به همراه دارد و با گفتن Every day Kabab به این یکنواختی واکنش نشان می‌دهند. با این همه اما غذاهایی در برخی نقاط ایران وجود دارد که کمتر با آن آشنایی وجود دارد و می‌طلبد که دست‌کم برای یک بار هم که شده به آن مناطق سفر کرده تا از طعم و عطر آن لذت برد.

قابلیت ایران در زمینه تنوع غذایی را باید تحت تاثیر جغرافیای کشور و تنوع قومی و نژادی ایرانیان نیز دانست و به همین دلیل ارتباط تنگاتنگی بین این موارد وجود دارد. به‌عنوان مثال، دلیل اینکه بهترین آبگوشت‌های ایران در شمال‌غرب است، باید در وجود مراتع و شرایط جوی خاص این ناحیه دانست که امکان پرورش هرچه بهتر هم گیاه و هم دام را شکل می‌دهد. نواحی مرکزی ایران نیز که آب و هوای خشک دارند بیشتر از سبزی‌های خشک استفاده می‌کنند. نمونه بارز آن را در کرمان می‌توان دید با غذایی به نام «قاتق بنه». در جنوب کشور نیز که تحت تاثیر دریا و اقیانوس است محصولات غذایی بیشتر از جنس دریا هستند. شاید استثنایی‌ترین غذا در جنوب کشور «سوراغ» باشد که با خاک قرمز جزیره هرمز درست می‌شود و تنها غذایی است که در آن خاک ریخته می‌شود و بسیار هم خوشمزه است.

در جزیره هرمز و قشم این غذا را زیاد می‌پزند و بارزترین نمونه از ارتباط موقعیت جغرافیایی و تاثیر آن روی خوراک است. از اینها که بگذریم غذاهای خاص دیگری هستند که کمتر به گوش تان رسیده‌اند. به‌طور مثال‌ گزنه در شرق گیلان که به دلیل رویش نوعی سبزی در این منطقه منحصربه‌فرد است یا کشک زرد سیستانی یا کشک زابلی که بسیار هم مغذی است و زمان زیادی هم برای پختن نیاز ندارد. مهم‌تر اینکه بسیاری از غذاهای محلی ایران به دلیل داشتن پایه گیاهی و نبود گوشت در آنها می‌تواند گزینه بسیار مناسبی برای افراد گیاهخوار هم باشد که تعدادشان در سطح جهان در حال افزونی است. کما اینکه کشورهای شرقی آسیا مانند تایلند بسیاری از غذاهای خود را با معرفی دقیق به لیست رستوران‌های بزرگ و مشهور دنیا اضافه کرده‌اند.

راهبردهای توسعه گردشگری خوراک و غذای ایران

برگزاری جشنواره‌ها و فستیوال‌های غذایی در محیط‌های مختلف روستایی و شهری، برگزاری تورهای غذا برای آموزش پخت غذاهای محلی از جمله راهبردهای توسعه گردشگری غذا هستند. استفاده از ماه رمضان با تنوعی که سفره‌های ایرانی در هنگام افطار دارد، می‌تواند به جذب گردشــگران مســلمان به ایران کمک کند. کشورهایی چون مصر، لبنان، ترکیه و مالزی هوشمندانه از این ماه مبارک، سبد درآمدی خود از بازار گردشگری غذا را پربرکت می‌کنند. گردشــگری غذا در برنامه‌ریــزی متولیــان می‌تواند هم به‌عنوان هدف اصلی سفر، برای آنهایی که با روحیه کنجکاوی خود سعی در شناخت غذایی یک منطقه دارند و هم به‌عنوان یک برنامه مکمل در تمامی تورهای گردشگری با هر هدفی گنجانده شود.

راه‌اندازی رستوران‌هایی که تنها به ارائه غذاهای محلی یک استان مبادرت کند یا افزودن غذاهای محلی در منوهای رستوران‌ها نیز به‌عنوان یک راهبرد مطرح است. همچنین شرکت در فستیوال‌های جهانی، معتبر و شناخته شده مرتبط با صنعت گردشگری خوراک نظیر Westport Food Festival, Real Food Festival, Hampshire Food Festival می‌تواند کمک شایانی به معرفی غذاهای ایرانی در بازارهای بین‌المللی کند.

گردشگری خوراک و غذا در جهان

همان‌طور که پیش‌تر گفته شد گردشگری غذایی یکی از اشکال گردشگری فرهنگی محسوب می‌شود که بیشتر کشورها جهت تنوع محصولات گردشگری خود از این میراث به طرق مختلف استفاده می‌کنند و سازمان‌های گردشگری بسیاری وجود دارند که به تبلیغ گردشگری غذایی می‌پردازند؛ مانند کمیسیون گردشگری استرالیا، کانادا و هنگ‌کنگ. برای آشنایی بیشتر با محصولات گردشگری خوراک و غذا در جهان به چند مورد اشاره می‌کنیم. از اروپا که آغاز کنیم، ایتالیا قطعا نامدارترین کشور در زمینه خوراک و غذاست و بخشی از صادراتش را همین موارد شکل می‌دهند. جایی که می‌توانید ریسوتوی ونیز، خوراک ماهیچه میلان، پاستا، پنیر ترافل، انواع سبزیجات، نوشیدنی‌ها، روغن، ماهی تازه، بستنی و اوه. . . ژلاتو را در آن امتحان کنید.

به طرفداران نوشیدنی قهوه نیز فرانسه را پیشنهاد می‌کنیم که بیش از 500 نوع قهوه در آن سرو می‌شود و شهرهای مختلف این کشور دارای کافه‌های قهوه فراوانی هستند. آشپزی کاتالانی در اسپانیا که بهترین‌شان در بارسلون یافت می‌شوند، از آن دست جاذبه‌هایی است که گردشگران را از نقاط مختلف دنیا به این منطقه می‌کشاند. استفاده از زعفران و زیره سبز و سایر ادویه‌جات و خوراکی‌های سنتی سبک بارسلونی را ایجاد کرد و خوراکی‌هایی دریایی و گوشت با سس فراوان هنر آشپزان این ناحیه است.

اگر به آمریکای شمالی، مرکزی و جنوبی برویم، نیویورک را باید یکی از بهترین مقاصد گردشگری خوراک و غذا دانست، نه برای امتحان بهترین غذاهای جهان که گاه بهتر از نمونه‌های اصلی طبخ می‌شوند، بلکه به دلیل غذاهای محلی شگفت‌انگیز و ارزان‌قیمتی مثل ساندویچ‌های پاسترامی. مکزیکوسیتی نیز آنقدر معروفیت دارد که به‌عنوان یکی از مقاصد اصلی گردشگرانی که ذائقه گرم دارند همواره مطرح باشد و پرو به‌عنوان کشوری که غذاهای رژیمی فراوانی دارد، استراتژی‌های مختلفی برای جذب گردشگران خوراک و غذا به اجرا گذاشته است.

در آسیا نیز هنگ‌کنگ از اعتبار و شهرت فراوانی برخوردار است، چنان که به‌عنوان بهشت غذا مطرح است. کره‌جنوبی نیز در گزارش سالانه سازمان جهانی گردشگری به‌عنوان یک مقصد گردشگری خوراک و غذا مطرح شده است. این کشور با بهره‌گیری از برنامه‌ها و فیلم‌های تلویزیونی فرهنگ غذایی خود را به خوبی صادر کرده و موفقیت‌های فراوانی نیز کسب کرده است؛ سریال «جواهری در قصر» را قطعا هنوز به یاد دارید. تایلند نیز از دیگر کشورهای آسیایی است که در سال‌های اخیر فعالیت‌های بسیاری درباره پروژه آشپزخانه جهانی داشته و توانسته در بازارهای هند و چین نیز نفوذ کند. ژاپن، چین و ترکیه نیز از دیگر مقاصدی هستند که در گردشگری خوراک و غذا فعالیت‌های عمده‌ای صورت داده‌اند.