راه‌حل‌هایی که نان را خطرناک می‌کند

یادش بخیر، همین چند سال پیش بود که وقتی صبح زود از کنار نانوایی‌ها رد می‌شدیم، عطر نان برشته شده را حس می‌کردیم؛ عطری که کل فضای کوچه را آغشته کرده و موجب تحریک اسیدمعده می‌شد. اما این روزها از آن عطر و حتی طعم قدیمی در نان خبری نیست و تقریبا تمام مصرف‌کنندگان بر این عقیده‌اند که کیفیت نان‌ها به‌شدت افت کرده است. این در حالی است که نرخ این محصول در چند سال اخیر چند برابر شده و با طرح آزادسازی آرد، قیمت‌ها به‌مراتب بالاتر نیز خواهد رفت اما عاقبت کیفیت چه می‌شود؟ کسی نمی‌داند.

گندم‌های وارداتی تراریخته نیست

با وجود اینکه در سال‌جاری طبق اعلام وزارت جهاد کشاورزی، نیازی به واردات گندم نداریم اما هنوز کارخانه‌های آردسازی از کشورهای مختلف گندمی را وارد می‌کنند که مشکوک به تراریخته است. به گفته برخی کارشناسان، معمولا پروتئین گندم‌های معمولی بین 9 تا 11، گلوتن 24 تا 27 و وزن حجمی 76 تا 80 گرم است اما هم‌اکنون گندمی از روسیه، قزاقستان، استرالیا و. . . وارد می‌شود که پروتئین 5/13، گلوتن 32 و وزن حجمی 85گرم دارند. این موضوع در حالی رخ داده که تا پیش از آن مثلا در کشور استرالیا چنین رقمی از گندم وجود نداشت.

وحید مفید، یکی از کارشناسان صنایع غذایی معتقد است نمی‌توان با استناد به نتایج آزمایشات اظهارنظر کرد. زیرا نوع و واریته‌های گندم در دنیا بسیار متنوع و متفاوت است. بنابراین چنین موضوعی را نه رد می‌کنم و نه تایید.

محمدرضا مرتضوی، دبیر انجمن آردسازان اما تراریخته بودن گندم‌های وارداتی را تکذیب کرده و تاکید می‌کند که وقتی دولت سعی در کنترل قیمت نان دارد و از آن طرف هزینه‌های تولید به‌شدت افزایش می‌یابد، صاحبان این مشاغل مجبورند از کارگرهای ارزان استفاده کنند که هیچ آموزشی ندیده‌اند. بنابراین، کیفیت نان به‌شدت افت کرده و به کاربردن افزودنی‌های نامعقول رواج می‌یابد. درحالی‌که کیفیت گندم‌های وارداتی بسیار مطلوب است. استاد دانشگاه تربیت مدرس نیز در این ارتباط به «فرصت‌امروز» می‌گوید: «موضوع تراریخته بودن یا نبودن این گندم‌ها را خود کشور فروشنده باید اعلام کند.»

از جوش شیرین تا جوهرقند

به گفته محمدحسین عزیزی، برخی انواع گندم وجود دارد که می‌تواند تا 15درصد پروتئین داشته باشد؛ به‌خصوص گندم پاییزه و تیره رنگ. گذشته از بحث تراریخته بودن این محصولات، موضوع دیگری که شاید بی‌ربط به بحث گندم‌های با پروتئین و گلوتن بالا نیست، قدرت آردی است که از این نوع رقم به دست می‌آید. نان‌های مسطح مانند لواش، تافتون و... به آردی نیاز دارند که آن‌چنان قوی نباشد زیرا باید خمیر را نازک کنند. به همین دلیل نانواها مجبورند از موادی استفاده کنند که از قدرت خمیر بکاهد و ورز دادن آن راحت‌تر باشد. متاسفانه چند صباحی است که برخی نانوایی‌ها به مصرف جوهر قند رو آورده‌اند که یک نوع ماده سمی است.

از نظر رییس سابق انستیتو تغذیه، جوهرقند یا متابی‌سولفیت سدیم در کارخانه‌های قند کاربرد داشته و هنگام سفیدکردن شربت قند از آن استفاده می‌شود. این ماده می‌تواند ناراحتی‌های زیادی برای دستگاه گوارش ایجاد کند و به دلیل اینکه آن را به‌عنوان یک ماده خوراکی در دنیا نمی‌شناسند، تحقیق جامعی درباره اثرگذاری آن در بدن انجام نشده است. ناگفته نماند که تمام نانوایی‌ها از این ماده استفاده نمی‌کنند و در نان‌های لواش و تافتون کاربرد دارد.

یک کارشناس صنایع غذایی نیز به «فرصت امروز» می‌گوید: «مصرف جوهر قند خطراتی به‌مراتب بدتر از جوش‌شیرین دارد.»داوود ربیعی‌نژاد معتقد است هرچند هنوز هم در برخی نانوایی‌ها مصرف جوش‌شیرین ادامه دارد اما تقریبا از زمانی که این ماده ممنوع اعلام شد، جوهرقند به‌عنوان یک ماده جایگزین مطرح و در تهیه خمیر برخی نانوایی‌ها به مصرف رسید. البته به نظر می‌رسد که این عمل در شهرستان‌ها بیشتر باشد. درصورتی‌که مصرف این مواد خطرناک، حتی در کشوری مانند ویتنام نیز به‌طورکلی منسوخ شده است.

این در حالی است که به گفته یکی دیگر از استادان دانشگاه، هم‌اکنون در اکثر نانوایی‌ها به‌جز سنگک، از جوش‌شیرین هم استفاده می‌شود و متاسفانه در چند ماه اخیر مصرف جوهر قند نیز به آن اضافه شده است. ناصر رجب‌زاده، بالا بودن گلوتن و پروتئین در گندم را یکی از نشانه‌های مطلوب در گندم می‌داند و اظهار می‌کند: «نانوا‌ها عادت ندارند با آردی که گلوتن قوی داشته باشد، کار کنند. از زمانی که گندم‌های باکیفیت وارد ایران و موضوع آزاد‌سازی آرد مطرح شد، بین آسیابانان رقابت سختی برای عرضه آرد در گرفته که همه‌شان سعی دارند محصول با کیفیت بهتر به مشتری دهند.»

چرا افزودنی؟

حال سوال اینجاست که دلیل اصرار نانواها برای استفاده از جوش‌شیرین و جوهرقند چیست؟ اگر به خاطر داشته باشید تا همین چند سال پیش، نانوایی یکی از مشاغلی بود که احتیاج به سحرخیزی داشت و اغلب آنها قبل از طلوع آفتاب از خواب دست می‌کشیدند تا خمیر موردنظر عمل بیاید. به عبارتی برای تخمیر، بسته به نوع نان بین یک تا سه ساعت زمان نیاز است. درصورتی‌که اغلب نانواهای امروز بعد از طلوع آفتاب از خواب بیدار می‌شوند و در عرض 15دقیقه خمیرشان را آماده می‌کنند؛ آن هم با کمک جوش‌شیرین. بنابراین می‌توان گفت که نانواها با این ماده، به‌گونه‌ای زمان را می‌خرند و از آن طرف متوجه خطرات بسیاری که برای سلامت جامعه ایجاد می‌شود، نیستند. از سویی دیگر وقتی خمیر به‌خصوص در فصول سرد، اصطلاحا سفت می‌شود نازک کردن آن به‌راحتی میسر نیست. بنابراین پای جوهرقند به همین دلیل به نانوایی‌ها باز شد.

رجب‌زاده درباره استفاده جوهرقند در تهیه خمیر می‌گوید: «عوارض تقریبا جبران‌ناپذیری به دلیل مصرف این ماده به وجود می‌آید. متابی‌سولفیت سدیم، تمام ویتامین‌های گروه «ب» را تجزیه کرده و به‌شدت سرطان‌زاست.»اعتقاد این استاد دانشگاه بر این است که برخی کارشناسان به‌نوعی با ارائه راهکارهای نادرست به نانوایان، نسبت به مردم خیانت می‌کنند. وقتی یکی از آنها مصرف نادرست را یاد گرفت، بقیه هم آن را اجرا می‌کنند.

تقریبا تمام کارشناسانی که در ارتباط با کیفیت نان سنتی با «فرصت امروز» گفت‌وگو داشتند، بر این موضوع تاکید کردند که آموزش و آگاهی‌بخشی به نانواها یکی از اولویت‌هایی است که متاسفانه به دست فراموشی سپرده شده است. به عبارتی می‌توان با همین آرد مرغوب و به اصطلاح سفت، نان‌هایی پخت که کاملا عاری از جوش‌شیرین و جوهرقند باشند. تنها کافی است راه درست را به فعالان این حوزه نشان داد.

اما طبق آمارهای موجود حدود 70هزار واحد نانوایی در سطح کشور وجود دارد. اگر به‌طور متوسط هر واحد صنفی دارای 3 یا 4کارگر باشد، حدود 280هزار نفر خواهد شد. این گستردگی نه‌تنها کار را برای آموزش‌دهی سخت کرده بلکه کار بازرسان و ناظران بهداشتی را نیز با مشکلات عدیده‌ای مواجه ساخته است. به هر ترتیب، بحث سلامت جامعه یکی از اولویت‌هایی است که نباید آن را نادیده گرفت.

***

نان‌های سفید و نان‌های تیره

اغلب مشتری‌ها اطلاعات درستی برای خرید نان ندارند و وقتی به یک واحد صنفی مراجعه می‌کنند نانی را برمی‌گزینند که سفیدتر از بقیه باشد. این در حالی است که طبق گفته تمام کارشناسان، نان‌های تیره مانند سنگک از کیفیت و سلامت بسیار بالاتری برخوردارند. این نان‌ها به خاطر اینکه سبوس کمتری از آردشان جدا شده، رنگ تیره‌تری دارند و فواید بسیاری برای دستگاه گوارش به ارمغان می‌آورند.

متاسفانه مردم این‌گونه می‌پندارند که نان، هرچه سفیدتر باشد بهتر است و هنگام خرید از شاطر قرص نانی را طلب می‌کنند که تیرگی کمتری داشته باشد. اما باید قبول کرد که این یک فرهنگ تغذیه‌ای اشتباه است که در میان مردم نهادینه شده و سلامت تک‌تک افراد را به خطر می‌اندازد. بدیهی است که اصلاح تغذیه‌ای ابتدا باید از سوی مردم آغاز شود. تا مشتری از نانوا نان تیره طلب نکند، او هم برای تولید چنین کالایی مجاب نخواهد شد. بنابراین لازم است که در این زمینه اقدامات فرهنگی بسیار گسترده و زیربنایی انجام گیرد. البته نقش رسانه‌ها نیز در این زمینه بی‌تاثیر نخواهد بود. این گروه می‌توانند در اطلاع‌رسانی و آگاهی‌بخشی به مردم سهم ویژه‌ای داشته باشند. به‌خصوص صداوسیما که به نوعی پرمخاطب‌ترین رسانه تلقی می‌شود.